New Épices du Monde Cerfeuil

Fiche d’identité du cerfeuil

Mon nom scientifique est Anthriscus cerefolium. Je pousse en plants, chacun d’eux pouvant atteindre 80 cm de haut. Je ressemble énormément à mon cousin le persil frisé. En effet, mes feuilles sont vertes et très ciselées. Je fais partie de la famille des Apiacées encore appelées Ombellifères. Ma famille, vous la connaissez bien ! C’est celle des fines herbes, et je suis fier d’en faire partie avec mes cousins : le persil, la ciboulette, et l’estragon.

La petite histoire du cerfeuil

Tout le monde s’accorde pour dire que je suis originaire de Russie méridionale. Je suis une plante bien connue des Grecs qui l’appelaient « feuille qui réjouit ».

Les Romains m’ont ensuite importé en Europe occidentale. Mais c’est au Moyen Âge que je connais un véritable essor. À l’époque, j’étais surnommé « le persil des riches ». Depuis, tout le monde me connaît pour mes prestations culinaires.

Utilisation du cerfeuil en cuisine

Alors, tout d’abord, si vous voulez conserver mes arômes, sachez qu’il vaut mieux m’introduire en fin de cuisson. En effet, je contiens une huile très volatile dont les saveurs disparaissent à la cuisson.

Ensuite, sachez que vous pouvez me saupoudrer dans tous vos plats. Mais aussi dans vos fromages frais.

Parmi mes multiples usages, je suis le compagnon idéal de nombreuses sauces, dont la sauce béarnaise et la fameuse sauce gribiche. Le plus simple est que vous me testiez !

Je rehausse également les omelettes et les salades. Et je parfume agréablement les viandes, les volailles et les poissons. D’ailleurs, en parlant de poisson, vous devriez essayer l’une de mes sauces sur un beau pavé de cabillaud. Vous m’en direz des nouvelles !

• 20 cl de crème fraîche
• 50 g de beurre
• 1 c à s de vin blanc
• 1 c à c d’échalote
• 2 c à s de cerfeuil
• Sel, poivre

Faire chauffer la crème, à feu doux. Mélanger le beurre, le vin blanc et les échalotes. Lorsque la crème est chaude, verser ce mélange dans le crème en remuant. Hors du feu, ajouter le cerfeuil. Verser ma sauce sur le cabillaud… Un régal !

Le saviez-vous ?

• Je ressemble comme deux gouttes d’eau à la ciguë, qui est mortelle… d’ailleurs Socrate en est mort.

• Un peu plus drôle : je fais partie de la composition de la Chartreuse, cette fameuse liqueur confectionnée par les moines de la Grande Chartreuse, en Isère.

• Et si vous souffrez de mauvaise haleine, mâchez-moi…