New Épices du Monde Poivre long de Java

Présentation du poivre long de Java

Contrairement à mes confrères, je ne pousse pas en grappe et je ne produis pas de grains, je me présente plutôt comme un chaton de noisetier. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle on me nomme poivre « long ».

Je suis le fruit d’une liane. Mon nom savant est Piper longum. À part ma physionomie particulière, je suis un véritable poivre, et on me concasse au mortier comme mes frères. Cependant, on me râpe aussi, car mes grains sont tellement agglomérés les uns aux autres qu’il est impossible de les séparer.

Histoire du poivre long de Java

Je fus l’une des premières épices à arriver en Europe. Les Romains et les Grecs m’appréciaient particulièrement, sans doute, à cause de mes notes de cacao, de cannelle et de réglisse avec une fin de bouche légèrement sucrée. Même si les poivres ronds m’ont remplacé au XIV^e siècle dans la majorité des cuisines, on me redécouvre et on apprécie, à nouveau, mes caractéristiques si uniques dans le monde des poivres.

Les saveurs du poivre long de Java

Comme nous l’avons vu plus haut, je suis un poivre aux saveurs plus rondes que les autres poivres. Je suis également moins piquant, et donc il m’arrive de m’associer à d’autres poivres comme le poivre du Sichuan pour sublimer un foie gras par exemple.

L’utilisation du poivre long de Java en cuisine

Je supporte très bien, contrairement à de nombreux autres poivres, la chaleur prolongée.

Je peux donc être, par exemple, employé entier dans des papillotes de poisson, des plats en sauces ou des soupes.

Râpé ou concassé, on m’apprécie sur des plats comme l’osso buco, le fromage de chèvre frais, et les cucurbitacées sous toutes leurs formes.

Le gibier et la pintade aiment à la fois ma note finale un peu sucrée et légèrement citronnée.

Pour accompagner vos pâtés ou votre foie gras, je me suis invité dans cette recette :

• 5 gros oignons rouges
• 1 pomme golden
• 60 g de beurre
• 4 cl de vinaigre de cidre
• 4 cl de porto
• 25 cl de bouillon de volaille
• 2 clous de girofle
• 1 pincée de cannelle
• 2 chatons de poivre long de Java
• Sel

Préparation

Dans un mortier, concassez très finement les clous de girofle, le poivre long de Java et la cannelle.

Épluchez et émincez finement les oignons.

Éplucher la pomme et la râper grossièrement.

Faites fondre du beurre dans une sauteuse à feu doux, ajoutez les oignons et la pomme.

Mouillez avec le porto, le vinaigre et le bouillon de volaille.

Ajoutez les épices et salez à votre goût.

Mélangez le tout et laissez mijoter à feu doux jusqu’à évaporation totale du liquide, une heure environ.

À servir froid.

Un régal !

Pour vos desserts, j’aime souligner et sublimer vos compositions à base de chocolat, vos tartes aux fraises ou vos carpaccios d’ananas.

Le saviez-vous ?

 – Je ne suis pas unique au monde, deux autres poivres longs existent et sont originaires d’Éthiopie et du Cambodge :

Le poivre de Timiz avec des notes de tabac et de résine.

Le poivre long rouge de Kampot avec des notes de miel et de cacao.

– On me dit aussi aphrodisiaque, mais uniquement pour les femmes.